夏天來(lái)臨,啤酒作為消夏飲品已經(jīng)遍布大街小巷。據(jù)報(bào)道稱,青島是中國(guó)啤酒消耗最大的城市,每年消費(fèi)超萬(wàn)噸。
夏天來(lái)臨,啤酒作為消夏飲品已經(jīng)遍布大街小巷。據(jù)報(bào)道稱,青島是中國(guó)啤酒消耗最大的城市,每年消費(fèi)超萬(wàn)噸。而啤酒中就有一款純天然植物膠體添加劑---卡拉膠??ɡz被當(dāng)做啤酒澄清劑來(lái)添加到啤酒中,會(huì)使得啤酒透亮不渾濁,從而改善口感及品相。下面,我們就來(lái)了解下啤酒中的卡拉膠。
用卡拉膠制成的啤酒
卡拉膠可溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加,與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用,使乳化液穩(wěn)定??ɡz具有凝膠、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等優(yōu)良特性,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、化工等行業(yè)中,在啤酒與果酒的制造中,主要做澄清劑使用。
卡拉膠在啤酒和果酒中的應(yīng)用
卡拉膠在啤酒生產(chǎn)工藝中能作為使酒澄清的助劑。啤酒和果酒中常含有一些膠體物質(zhì)而渾濁,造成過(guò)濾困難,并影響最終啤酒的果酒的清亮,這時(shí)必須加入澄清劑以除去渾濁物。但是一般的澄清劑難以將這些物質(zhì)完全除去,而且花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)。利用卡拉膠與蛋白質(zhì)的反應(yīng),可以有效地達(dá)到麥汁澄清的目的。
其原理為帶陰離子基團(tuán)的卡拉膠與麥汁中帶正電荷的親水性高分子蛋白質(zhì)通過(guò)靜電作用形成結(jié)合鍵,并迅速地促使各種微小蛋白質(zhì)、類(lèi)脂、葡聚糖等分子凝聚成大片絮狀物加快沉降,而這些絮狀物通過(guò)重力作用沉降,從而達(dá)到啤酒澄清的目的。
卡拉膠可以去除渾濁物,使液體透亮有光澤,是優(yōu)質(zhì)的啤酒澄清劑。不過(guò)卡拉膠也有比較弱勢(shì)的方面,就是所形成的凝膠脆性大、彈性小、易脫液收縮,需要通過(guò)復(fù)配來(lái)解決這一缺點(diǎn),卡拉膠與魔芋膠復(fù)配可解決這個(gè)問(wèn)題。魔芋膠和κ-卡拉膠有很強(qiáng)的協(xié)合作用,能顯著增強(qiáng)卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性,減少卡拉膠的泌水性,其作用效果比槐豆膠還強(qiáng),在食品工業(yè)上具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。